Kulinarische Verwendung
So gesund sie auch sein mögen, Pinto-Bohnen sind keine Arznei sondern ein Lebensmittel, ein außergewöhnlich wohlschmeckendes sogar. Davon zeugen die zahllosen Rezepte, in denen die Pinto-Bohne Verwendung findet. Insbesondere aus der lateinamerikanischen Küche ist die Pintobohne nicht wegzudenken.
Die Indianer Südamerikas kennen "3 heilige Schwestern", die über ihre Ernährung gebieten. Diese Schwestern sind Bohnen, Mais und Kürbis. Sowohl beim Anbau als Mischkultur als auch bei der Ernährung ergänzen diese drei Gemüsesorten einander perfekt. Die Kombination von Mais und Bohnen sorgt für hochwertiges Eiweiß, der kalorienarme Kürbis sorgt für das wichtige Vitamin A und sorgt dank seines gespeicherten Wassers dafür, dass die traditionellen Schmorgerichte der Indios nicht so schnell anbrennen. Gelber Mais, braune Bohnen und orangefarbenes Kürbisfleisch – das verlangt nach farbigen Kontrasten, und so werden die drei heiligen Schwestern gern und gut mit feuerroten Chili-Schoten und sattgrünem Korianderkraut kombiniert. So kommt nicht nur Farbe in den indianischen Kochtopf, sondern auch Geschmack!
Nun müssen es nicht immer die anderen zwei der drei heiligen Schwestern dabei sein, wenn man Pinto-Bohnen auftischt, die kulinarische Richtung kann man sich aber von den Damen vorgeben lassen: Am besten gelingen und munden Pintobohnen in Gerichten der einfachen, ursprünglichen Küche, in Rezepten, die zur Hausmannskost gehören oder ihr entlehnt sind.
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Eins der ersten typischen Pintobohnen-Rezepte, die einem einfallen, ist – aus welchem Grund wohl - Gallo Pinto, der köstliche gebratene Bohnenreis aus Costa Rica und Nicaragua, der dort – mit frittierter Kochbanane und Spiegel- oder Rührei – sogar zum Frühstück serviert wird. Sensible Naturen können ihr Gallo Pinto selbstverständlich auch zu einer späteren Tages- oder Nachtzeit verzehren. Man kann Gallo Pinto auch als Beilage zu Steak oder zu gebratenem Käse reichen, wichtig ist nur, dass man ein Fläschchen Worcestersauce (in Süd- und Mittelamerika als Salsa Inglesia bekannt) zum individuellen Würzen auf den Tisch stellt.
Ein anderer Pinto-Bohnen-Klassiker kommt aus Mexiko. Hier werden die berühmten Frijoles Refritos gern mit Pinto-Bohnen zubereitet. Refried Beans wird dieses Gericht auch genannt, und wohl deshalb hält sich das hartnäckige Küchen-Gerücht, die Bohnen für dieses Gericht würden zweimal gebraten. "Refritos" heißt aber nicht "wieder" sondern "gut" gebraten. Wie dem auch sei, dass Endprodukt ist ein sehr aromatisches, mehr oder weniger stückiges Bohnenpüree, das als Beilage zu vielen Gerichten serviert wird. Im traditionellen Burrito sind Refried Beans unverzichtbar, ebenso wie in zahlreichen Tortilla- oder Taco-Rezepten. Lauwarm oder auch kalt sind sie ein köstlicher Dip zu Nachos.
Werfen wir einen Blick auf die Welt der Chilis. Dort wird außerhalb von Texas – wo das Chili, wie wir dank Dr. Sheldon Cooper wissen, grundsätzlich ohne Bohnen zubereitet wird – gern und ausgiebig darüber diskutiert, ob und welche Bohnen ins Chili gehören. Traditionelle Chili-Fans greifen meist zur Kidney-Bohne, aber auch die Pintobohne macht im scharfen Texmex-Klassiker eine ausgezeichnete Figur, auch und vor allem, wenn man dieses Gericht vegetarisch abgewandelt als Chili sin Carne serviert.
Bei klassischen Pinto-Rezepten darf natürlich auch die klassische Cowboy-Bohne nicht fehlen: deftig-kräftig mit viel Speck auf offenem Feuer gekocht gehört sie zu den rustikalsten Bohnen-Freuden. Wer im eigenen Garten kein Lagerfeuer entfachen kann oder will, kann die Zubereitung auf oder in den eigenen Herd verlegen. Schwere, gusseiserne Kochgeschirre wie z.B. der Dutch Oven* sind – dank ihrer hitzespeichernden Eigenschaften – ideal für das langsame, schonende Schmoren derartiger Eintopfgerichte.
Bohnen mit Speck ist das Stichwort, das uns nach Europa bringt, denn diese deftigen Eintöpfe werden auch hier zubereitet, gern mit weißen Bohnen aber auch die braunen Bohnen werden in vielen Ländern gern verwandt. In Ungarn zum Beispiel nimmt man die Pinto- oder Wachtelbohne gern für das berühmte Babgulyas, eine klassische, mit Bohnen angereichertes Gulaschsuppe.
Auch in vielen Ländern des Mittelmeerraums wird gern mit Wachtelbohnen gekocht. Frische, meist mit viel Knoblauch gewürzte Bohnensalate isst man dort auch an heißen Tagen gern. Und sanfte, sämige Bohnenpürees haben Ihren festen Platz auf den Vorspeisenplatten der Italiener, der Griechen, der Türken und vieler arabischer Länder.
Buchtipp
Wegen ihres hohen Eiweiß-Anteils sind Wachtelbohnen auch in der vegetarischen Küche sehr beliebt. Zum einen benutzt man sie gern als Grundlage für Fleischersatzprodukte (Küchenkönner machen aus pürierten Wachtelbohnen ganz hervorragende Hamburger-Patties), zum anderen gibt es zahlreiche vegetarische Bohnengerichte, bei denen auch der Fleischfreund das tierische Protein nicht vermisst. Die klassische Gemüsesuppe mit Bohnen sei hier genannt, die im Sommer und Winter gern zubereitet und gegessen wird.
Beschließen möchten wir diesen Abschnitt mit einem Hinweis auf ein besonders köstliches Kapitel der türkischen Küche: Barbunya - Wachtelbohnen mit Kartoffeln in Tomatensauce, ein aromatischer Gaumenschmeichler, der sowohl heiß als auch kalt(!) serviert werden kann.